2月 年間行事

チョコの湯せん ぼそぼそにしないコツ&失敗からの復活方法

2018/01/01

チョコは熱を加えさえすれば溶ける、と簡単に考えがちですが、実は意外とデリケート。
滑らかな口どけのチョコレートにするには、湯せんのコツがあります。
うまく仕上げるポイントや、温度管理に失敗してぼそぼそになったチョコの復活方法をまとめました。

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チョコの湯せん 失敗するとぼそぼそに…

チョコを溶かすのって意外と難しいものです。

板チョコをぱきぱきっと割ってボウルに入れ、
火にかけた鍋の湯せんで溶かしたら、

  • ドロッとしたチョコと透明な液体(油分)が分離してしまった…
  • 溶けてトロトロにならず、何故だかパサパサ・ぼそぼそに…
  • 生クリームを入れたら固~くなった…

なんてことに。

こうなってしまった時の
チョコレートの復活方法を書いていこうと思いますが、
その前に、まずは

失敗しない湯せん方法のpoint

を確認しておきましょう(^^)

今の時点でもう失敗しちゃってる人は、
2章に飛んでくださいね。

でも、同じ間違いを繰り返さないよう、
あとでぜひここも読んどいてくださいね★

容器について

【小さなボウルで湯せん!】

チョコを入れた容器より大きい直径のボウルだと、
湯せんのお湯が蒸発してチョコに混ざり
ざらつく原因となります。

これはシュガーブルームと言って、
チョコに混ざり込んだ水分と糖分が
結びついてしまう現象です。

これを防ぐため、小さいボウルにお湯を入れ
チョコを入れた容器の底だけがあたるようにして
湯せんしましょう。

 

【チョコに水分を入れない!】

水蒸気を入れないこともそうですが、
チョコを入れる容器に水滴がついていたり、
混ぜるヘラが濡れていたりすると
これも失敗の原因になります。

よく乾かしたものを使ってくださいね。

チョコについて

【できるだけ細かく刻む!】

チョコを小さく、できるだけ均等に刻む
熱の回りが早くなり、温度を上げなくても
すばやく溶けます。

刻む余裕がない時は
できるだけ同じ大きさに揃えて割る
ということを気を付けてください。

大きさが違うと熱の伝わり方などにムラがでてしまいます。

 

【チョコの量は多めで!】

チョコが少量だと温度管理が大変です。
(温度があっという間に上がりすぎてしまいます)

板チョコなら2~3枚は使うようにすると
失敗が少なくなります。

 

【チョコの溶解温度に気を付けて!】

チョコには溶解温度と言って、
溶ける温度があります。

一般的には以下のようなものになります。

  • スイート…50~55度
  • ミルク…45~50度
  • ホワイト…40~45度

チョコ以外のミルク成分などが多いと
溶けだすのが早いということですね。

高すぎる温度で溶かすと
ぼそぼそ、分離などの原因となりますので
低めから責めて行ってくださいね。

 

【混ぜ方注意!】

溶け切っていないチョコを
ぐるんぐるんかき回すのはいけません。

じんわりとチョコ全体に熱が通り、
ゆるんできた感じになったら
ヘラでそっと混ぜていきます。

勢いよくかき混ぜすぎると
空気が入って気泡になってしまうことも。

生クリームについて

【生クリームは沸騰直前で!】

溶かしたチョコに生クリームを加える時は、
沸騰直前に温めたものを使います。

ですが、沸騰させるのは厳禁。

沸騰させると、
まずクリームの香りが飛んでしまいます。
(牛乳なども沸騰させるとまずくなります)

また、クリームが熱すぎると、
チョコに混ぜた時分離してしまいます。

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逆に、
冷たいままでもチョコが固まる原因になります。

それから、
一度に大量に加えると急激な温度変化に繋がり、
分離や固まりの原因となるので、
少しずつ加えていくのがポイントです。

 

【クリームは動物性脂肪のもので!】

植物性脂肪のクリームは、
パッケージこそ似ているものの、
動物性の生クリームとは全くの別物です。

植物性のクリームを使うと
チョコが固まりにくくなりますので、
クリーム多めのレシピだと失敗することも。

また、ミルクの濃厚な香りもしません。

値段的は高いですが、
シンプルなガナッシュなどを作る時こそ
動物性を使ってみてください。

温め方について

【直火にかけないこと!】

お鍋に直接チョコを入れて火にかけると、
焦げ付きます。
そしてチョコの温度が高くなりすぎて、
分離などの原因に。

湯せんの温度は50度くらいが適温

ぐらぐら沸騰しているお湯は100度あります。
50度というと、指先をつけて
熱いな~と感じる程度です。
(手を全部入れられないくらいの温度)

手に垂らして「あちっ!」となるのは
熱すぎです。

 

【同時進行で!】

チョコレートを溶かし終えた後、
「さーて生クリームを温めて…」
となると、
その間にチョコの温度が変化して
失敗の原因になります。

同時進行でするのがベスト。
(目が離せません…)

チョコの湯せんに失敗 ぼそぼそからの復活方法

チョコの湯せんに失敗し、
ぼそぼそになってしまった場合の復活方法です。

再度湯せん

ぼそぼそチョコを別の乾いたボウルに入れ、
再度湯せんで温度を上げていきます。

この時のお湯の温度は55度~60度くらい。
ぼそぼそに結晶したチョコを一旦溶かすため、
高めです。

ここに、沸騰寸前の生クリームを
少しずつ加えてはよく混ぜます。

※クリームはチョコの半分以下の量。入れ過ぎると固まらなくなるので要注意

新たにチョコを加える

一章を参考に、新しい材料を使って
もう一度最初から湯せんに挑戦してみてください。

うまく行って溶けてきたら、
失敗してしまったものを少しずつ混ぜていきます。

この時、失敗したものが冷たくなっていると
作り直したものまでうまく行かなくなるので、
温度を合わせるのがコツ。

分離してしまったチョコは

チョコと油分に分離してしまったものも
復活のチャンスはあります。

まずは55度~60度くらいで湯せんし、
よく混ぜます。

次に一旦湯せんから外し、少し冷めたらまた湯せんしてまぜまぜ。

これを何度か続けると、
きれいにトロトロに戻ります。

ただし、上記の方法はどれも、
加熱し過ぎなどの場合、
うまく行かないこともあります。
(逆にあっさりうまく行くこともあるんですが…)

また、失敗から復活させたものは、
ガナッシュなどに使うならイケますが、
コーティングなどには使えません。

そういう時は次章を参考に
別メニューとして再生させてみてくださいね。

失敗したチョコの再生は…

例えガナッシュや生チョコにはできなくても、

  • ホットチョコレート
  • ブラウニー
  • ガトーショコラ
  • チョコクリーム(ディップ用)
  • チョコプリン

などに使って美味しく食べることは可能です。

個人的には、
あんまり何度も加熱しすぎて
土くれみたいなぼそっぼそになる前に諦め
上記レシピに再利用するのがおすすめ。
やっぱり諦めって肝心です…(*´ω`*)

ちなみにホットチョコレートは
粉末ココアとは一味違ってリッチ感があり、美味しいです。

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というわけで、
湯せんに失敗したチョコでも捨てないでくださいね!

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