ほうれん草を茹でる理由。シュウ酸や硝酸態窒素はレンジでは抜けない？
2017/07/31
炒めてもお浸しでもおいしいほうれん草。
調理するときは「茹でてあく抜き」が一般的ですが、茹でる代わりにレンジでチンでもOK？
気になるあく抜きの理由をご説明！
ほうれん草を茹でる理由は？サラダほうれん草も
栄養豊富な緑黄色野菜、
緑のはっぱの代表格と言えば、ほうれん草！
で、ほうれん草を調理するときは
「下茹で」するものというイメージがありますよね。
ですが、葉物だからけっこう柔らかくて、すぐに火が通ります。
下茹で→ソテーだとべちょべちょになってしまうことも。
よ～く洗って砂やごみを取り除けば、茹でなくてもOK?
なんて考えてしまいます。
ほうれん草、下茹で必須！
ほうれん草は「えぐみ」の成分が
かなり多く含まれている野菜なんです。
「えぐみ」とは、生のままで食べたり、
茹でずに炒めたりしたときに口の中に感じる、
あの苦いような不快感のもとですね。
最近では生食用でこのえぐみ成分（あく）の少ない
サラダほうれん草も出回っていますが、
それでも全く含まれていないわけではありません。
こちらもご参考に↓↓↓
また、サラダ用の如何を問わず、生のほうれん草は
体に良くない物質を含んでいる可能性が高いのです。
ですが。
これらの成分は水（特にお湯）に溶けやすい性質があるので、
1分程ゆでて水にさらすことで、半分程まで減らすことができます。
ですから、ほうれん草を下茹でするには
ちゃんと理由があるのです。
ほうれん草 茹でることで抜けるシュウ酸や硝酸態窒素とは
ほうれん草の生食はよくないと言われることが多いですが、
茹でると抜けるという「あく」、
この「あく」にはどんな物質が含まれているのでしょうか？
あくの成分その1：シュウ酸
ほうれん草に含まれるえぐみのもととなる成分、シュウ酸。
カルシウムの吸収を阻害する物質として有名です。
多量に摂取すると、体内で鉄分やカルシウムの吸収を妨げたり、
体内に蓄積されているカルシウムと結合して
腎臓や尿路に結石を引き起こす原因にもなります。
ほうれん草は、特にシュウ酸を多く含む野菜です。
あくの成分その2：硝酸態窒素
野菜に与える窒素肥料（硝酸態窒素）は
葉を大きく柔らかく、濃い緑色にする働きがありますが、
与え過ぎると野菜の中に残留してしまいます。
みずみずしい、緑色の濃いほうれん草には
この硝酸態窒素が含まれています。
ほうれん草に含まれた硝酸態窒素を摂取すると、
体内で「亜硝酸イオン」に還元され、
血中のヘモグロビンと結びき、酸素欠乏症を引き起こしたりします。
海外では乳児が死亡する事例もでています。
茹でれば抜ける！
生食用のサラダほうれん草ではシュウ酸含有量は少ないですが、
硝酸態窒素は同じように含まれています。
大人が日常生活の中で普通に食べる分には
そこまで神経質になることはないでしょう。
ですが、茹でることで除去できますから、
やはり生食ではなく加熱して食べるのがお勧めなのです。
ほうれん草 茹でる代わりにレンジでチンはOK?
ほうれん草を下茹でしなきゃいけないのは解ったけど、
いちいちお湯を沸かして茹でるのでは面倒…
ラップしてレンジ加熱ではダメ？
そんな疑問がわいてきます。
ですが残念なことに、
レンジではあくの成分は抜けないのです
なぜなら、レンジでチンではただの「加熱」だから。
あくを抜くためには、お湯で茹でる必要があります。
あくは特にお湯（熱湯）に溶けやすく、
茹でた時のお湯に流出するからです。
ですが、水に晒すだけでも
効果が全くゼロというわけではありません。
ざく切りにした生のほうれん草や、
レンジ加熱したほうれん草を水に晒すだけでも
ある程度の効果はあります。
まとめ
ほうれん草に含まれるシュウ酸や硝酸態窒素は、
茹でたお湯に流出します。
レンジでチンでも代用可ではありますが、
やはりお湯で茹でて水に晒すのがベスト！
それはサラダ用でも同じです。
小さな子供に与える時は、
「下茹で＋水晒し」を必ずしてあげてくださいね～(^^)